發(fā)酵罐發(fā)酵過(guò)程中培養(yǎng)液的pH值是微生物在一定環(huán)境條件下代謝活動(dòng)的綜合指標(biāo)，是一項(xiàng)重要的發(fā)酵參數(shù)。它對(duì)菌體的生長(zhǎng)和產(chǎn)品的積累有很大的影響。因此，必須掌握發(fā)酵罐發(fā)酵過(guò)程中pH的變化規(guī)律，及時(shí)監(jiān)測(cè)并加以控制，使它處于好的狀態(tài)。盡管多數(shù)微生物能在3~4個(gè)pH單位的pH范圍內(nèi)生長(zhǎng)，但是在發(fā)酵工藝中，為了達(dá)到高生長(zhǎng)速率和產(chǎn)物形成，必須使pH在很窄的范圍內(nèi)保持恒定。

    1，pH值對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)物合成的影響 pH通過(guò)以下方式影響發(fā)酵過(guò)程： 
    （1）pH影響酶的活性當(dāng)pH抑制菌體中某些酶的活性時(shí)，使菌體的新陳代謝受阻； 
    （2）pH影響微生物細(xì)胞膜所帶電荷的狀態(tài)，從而改變細(xì)胞膜的滲透性，影響微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收及代謝產(chǎn)物的排泄，因此影響代謝的正常進(jìn)行； 
    （3）pH影響培養(yǎng)基某些組分和中間代謝產(chǎn)物的離解，從而影響微生物對(duì)這些物質(zhì)的利用； 
    （4）pH不同，往往引起菌體代謝過(guò)程的不同，使代謝產(chǎn)物的質(zhì)量和比例發(fā)生改變。

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